Archive for the ‘Ricette’ Category

La ricetta della focaccia genovese

Tuesday, May 25th, 2010
Focaccia genovese

Focaccia genovese

Da alcuni mesi preparo una focaccia che fa impazzire gli amici americani che frequentano casa mia.
Si tratta di una classica focaccia ligure, ben alveolata, croccante e… unta.
Ho seguito la ricetta del blog di Vittorio che potete trovare a questo link.

Per ovviare ai soliti problemi di traduzione, ho convertito le unita’ di misura e aggiustato:

1 cup of water at about 70f
4 tbs extra virgin olive oil
1 tbs salt
1 tbs of sugar (or honey)
2 and 3/4 cups of all purpose flour (00 better)
2 and 1/2 ts of dry yeast

Preparazione

Versare acqua, sale, olio e zucchero nella macchina impastatrice (altrimenti a mano sul banco).
Aggiungere meta’ della farina e mischiare per un paio di minuti.
Aggiungere il lievito che avrete sciolto in acqua tiepida con poca acqua*
Impastare per 15 min a velocita’ bassa (2 del Kitchen Aid).

Stendere sul baco e coprire. Lasciare riposare 10 minuti.

Oliare la taglia. Rinforzate l’impasto piegandolo una volta su se stesso. Posare l’impasto sulla teglia e ungere la parte superiore. Lasciare lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora circa, fino al raddoppio dell’impasto.

Stendere l’impasto per tutta la lunghezza della teglia senza ‘tirare”. Pressare energicamente per ottenere il risultato. Cospargere abbondantemente di sale e lasciare riposare per 30 minuti.
Versare circa 1/4 cup di acqua sulla focaccia e un po di olio. Schiacciare con entrambe le mani (con tutte le dita) in maniera energica e profonda per tutta la focaccia, in modo da creare i caratteristici buchi.

Lasciare lievitare in forno per 1 o 2 ore a seconda del clima.
Cuocere a 440f a media altezza per 20 minuti circa
Una volta sfornata spennellare di olio la parte superiore e far asciugare su un rack per biscotti.

* Aggiustare con farina l’acqua aggiunta per sciogliere il lievito. La relazione deve essere di 2 parti di farina per ogni due di acqua.

Buon appetito!

La birra in casa

Thursday, January 14th, 2010
Homebrewing

Homebrewing

Da qualche mese mi sto dedicando alla riscoperta di alcune ricette della cucina italiana. E’ una specie di hobby che mi tiene occupate le serate dopo il lavoro, mi lega alla nostra patria e serve come background per alcuni progetti futuri, tra cui la nuova edizione dei corsi di italiano e cucina e l’opportunità di entrare nel business della ristorazione.

Quando ci si dedica anima e corpo alla cucina italiana, un solo comune denominatore unisce le ricette: il tentativo di utilizzare ingredienti il più possibile naturali. La presenza di numerosi esercizi che vendono prodotti organici certo aiuta, ma il “fai da te” non ha eguali. Ecco allora che si inizia a farsi la pasta in casa, la pizza senza comprare la pasta già lievitata, ecc.

In preda a deliri culinari ho iniziato a crearmi la mia pasta madre, o lievito madre, e, alla maniera americana, a farmi la birra in casa. L’homebrewing inizia a prendere piede anche in Italia, ma qui ha una diffusione enorme. Qui a Portland ci sono almeno una decina di negozi specializzati, oltre alle centinaia di negozi online che spesso offrono spedizione gratuita.
Farsi la birra in casa non è solo un passatempo o una maniera per risparmiare qualche centesimo, anzi!
Occorre acquistare l’attrezzatura, che spesso per chi ha impulsi compulsivi da hobby come me corrisponde ad una spesa pari al reddito nazionale di alcune piccole nazioni. Inoltre richiede molto tempo.
Ma il vantaggio è quello di potersi produrre una birra su misura, mischiando i 4 componenti essenziali, acqua, malto, luppolo  e lievito.  Si possono generare combinazioni infinite ed avere una bevanda senza conservanti, se non si considera l’effetto conservante del luppolo.
Inoltre è un mezzo come un altro per socializzare: ci sono forum e gruppi online, spesso con declinazione locale, i negozi organizzano corsi per birrai della domenica e cose del genere.
Personalmente sono quello che si definisce un hophead, cioé un degustatore per il quale la presenza e l’aroma di luppolo non è mai abbastanza. Nel mio primo lotto, una Northwest Pale Ale ho messo tantissimo luppolo… tra 6 settimane vi saprò dire.

E’ un hobby che consiglio a chiunque. Prosit

Lettera a San Paolo il grigliatore

Sunday, May 17th, 2009

Copio e incollo, letteralmente, una mail spedita al carissimo amico Paolo in cui parlo del modo di grigliare qui negli Stati Uniti. L’estate è alle porte e la griglia fa tendenza 🙂

Ciao Paolo,
l’altra sera eri troppo ubriaco per fare un discorso 🙂
Sono contento che Maité tornerà a casa tra pochi giorni. So cosa significa vivere a distanza e non è affatto bello.

Qui tutto bene. Come ti dicevo ho preso un barbecue. Sono completamente diversi da quelli che usiamo da noi.
Ti faccio partecipe della mia esperienza culinaria 🙂
Innanzitutto hanno il coperchio, e la brace molto lontana da dove cucini.
La mia griglia, che è abbastanza classica e diffusa, ha delle ventole di entrata sul fondo e delle ventole di uscita sul coperchio. Il trucco sta nell’erogare la giusta temperatura in maniera costante, smaneggiando con le ventole.
Ho cucinato delle costine (vendute e cucinate non tagliate, ma tutte attaccate) secondo la ricetta classica del sud. Vanno cotte a temperatura bassa (intorno ai 110 gradi) per circa 3 ore.
ho fatto le baby back ribs (la parte in alto, quelle più curve vicino alla lonza, con meno carne ma più magre).
4 ore prima le ho preparate massaggiandole con una polvere che ho fatto con zucchero di canna, zucchero, aglio in polvere, paprika, rosmarino in polvere, zenzero e sale.
Poi fuori dal frigorifero 30 minuti prima di cucinare.
Ho acceso la griglia, portata a temperatura. Poi ho messo la brace in un angolo, vasca di alluminio con acqua e sciroppo di mele e vino bianco nell’altro angolo (per tenere l’umidità).
Le costine sopra la vaschetta d’acqua, utilizzando il metodo classico della cottura indiretta: il calore proviene per convezione dall’alto, come in un forno per la pizza e non direttamente dalla brace.
Ho messo pezzi di legno di cedro tra le carbonelle e regolato il flusso d’aria. Il legno serve ad affumicare. Dopo 30 minuti aggiungi carbonella e altro legno. Questi legni di cedro o altro legname, a seconda dei gusti, le trovi ovunque, anche al supermercato. Per esempio Jack Daniels ha la sua linea di legni da affumicatura che vende nei supermercati, con la confezione nera e bianca.
Ogni ora aggiungi carbonella e giri le costine, ma sempre con la parte delle ossa sotto (le giri orizzontalmente, non metti mai la parte di carne verso il basso).
Prima di mettere le costine le devi spellare, cioé togli la pleura, lo strato gommoso dalla parte delle ossa che non fa passare fumo e profumi. Un casino da togliere.
Dopo 3 ore erano quasi pronte. Non sono stato a curarle come si fa da noi: cuociono a fuoco lento e se sei stato bravo puoi uscire un paio d’ore  a bere birrette 🙂
Sembra strano, come quando fai il roast beef: devi crederci e lasciare la giusta temperatura per il giusto tempo a seconda del peso.
Gli ultimi 20 minuti ho spennellato con salsa barbecure (a base di pomodoro, zucchero e aceto, le vendono anche già fatte. Anche Jack Daniels ha la sua salsa bbq), fatto caramellare.
Erano strepitose: strato brucciacchiato, rosa dentro, la linea dell’affumicatura.

Qui la griglia è un’arte. Da un quartiere all’altro cambia tutto. Fanno anche le competizioni di griglia.
Guarda questo sito: http://www.amazingribs.com/

Con quello che costa qui la carne e col fatto che il vicino invece che essere infastidito dal fumo ma che invece apprezza e viene a fare due chiacchere, qui grigliare è un piacere.
Aggiungi che non abbiamo zanzare, che fa fresco e che la birra è strepitosa. Cosa chiedere di più? Devi venire a trovarmi 🙂

A presto

Spaghetti alle vongole

Thursday, April 23rd, 2009

 

Spaghetti vongole

Spaghetti vongole

Inizio i post sulle ricette con quello che ho cucinato ieri sera.
Si tratta di un piatto particolarmente facile. Inoltre, almeno qui a Portland sulla costa Pacifica, le vongole sono economiche, con circa 5,50 dollari ti porti a casa una libbra.
Differentemente dall’Italia, o almeno la maggior parte dei supermercati/pescherie, qui le vongole sono vendute in acqua, quindi lo spurgo è meno importante, anche se consiglio di farlo. Lo spurgo è anche una pratica divertente da un certo punto di vista.

 

Partiamo con la ricetta dagli ingredienti per 2 persone:

Circa 0,4lb di spaghetti (io uso gli Hangel Hair con tutte le paste a base di salsa bianca o olio) 
Alcuni ciuffetti di prezzemolo. Anche il Cilantro va bene, dipende dai gusti
Due spicchi d’aglio
1,5-2 lb vongole con guscio (più o meno a seconda dei gusti. Queste sono per me le quantità minime per un buon sughetto)
Sale, pepe e peperoncino qb (quanto basta)

Preparazione:

Far aprire le vongole in una padella a fuoco vivace (o fornello elettrico a 4/5). Occorrono circa 6/8 minuti
Mettere le vongole in un piatto fondo o simile, sgusciare le vongole e tenerne alcune con guscio per guarnitura. Non buttare il sughetto prodotto dalle vongole!!!
Far soffriggere a fuoco moderato (elettrico a 3) il prezzemolo che precedentemente avrete tritato finemente con uno spicchio d’aglio.
Aggiungere le vongole, il sughetto e lo spicchio d’aglio intero, fate insaporire per un paio di minuti a fuoco minimo, uno spizzico di sale, pepe e peperoncino a piacimento.
Spegnere e coprire il sugo. Nel frattempo avrete portato ad ebollizione abbondante acqua.
Salate possibilmente con sale grosso e buttate la pasta che andrà in cottura secondo quanto indicato sulla confezione (Hangel Hair circa 4/5 minuti). Tenete la pasta al dente. Lo so che è difficile per voi amici americani… ma dovete fare questo sforzo e darmi fiducia 🙂
Scolate la pasta e buttatela nella padella, girate per bene e se volete correggete con un filo di olio extra vergine di oliva.
Servite sul piatto disponendo le vongole aperte in maniera piacevole. Se è bello da vedere è più buono da mangiare.
Buon appetito!