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Lettera a San Paolo il grigliatore

Sunday, May 17th, 2009

Copio e incollo, letteralmente, una mail spedita al carissimo amico Paolo in cui parlo del modo di grigliare qui negli Stati Uniti. L’estate è alle porte e la griglia fa tendenza 🙂

Ciao Paolo,
l’altra sera eri troppo ubriaco per fare un discorso 🙂
Sono contento che Maité tornerà a casa tra pochi giorni. So cosa significa vivere a distanza e non è affatto bello.

Qui tutto bene. Come ti dicevo ho preso un barbecue. Sono completamente diversi da quelli che usiamo da noi.
Ti faccio partecipe della mia esperienza culinaria 🙂
Innanzitutto hanno il coperchio, e la brace molto lontana da dove cucini.
La mia griglia, che è abbastanza classica e diffusa, ha delle ventole di entrata sul fondo e delle ventole di uscita sul coperchio. Il trucco sta nell’erogare la giusta temperatura in maniera costante, smaneggiando con le ventole.
Ho cucinato delle costine (vendute e cucinate non tagliate, ma tutte attaccate) secondo la ricetta classica del sud. Vanno cotte a temperatura bassa (intorno ai 110 gradi) per circa 3 ore.
ho fatto le baby back ribs (la parte in alto, quelle più curve vicino alla lonza, con meno carne ma più magre).
4 ore prima le ho preparate massaggiandole con una polvere che ho fatto con zucchero di canna, zucchero, aglio in polvere, paprika, rosmarino in polvere, zenzero e sale.
Poi fuori dal frigorifero 30 minuti prima di cucinare.
Ho acceso la griglia, portata a temperatura. Poi ho messo la brace in un angolo, vasca di alluminio con acqua e sciroppo di mele e vino bianco nell’altro angolo (per tenere l’umidità).
Le costine sopra la vaschetta d’acqua, utilizzando il metodo classico della cottura indiretta: il calore proviene per convezione dall’alto, come in un forno per la pizza e non direttamente dalla brace.
Ho messo pezzi di legno di cedro tra le carbonelle e regolato il flusso d’aria. Il legno serve ad affumicare. Dopo 30 minuti aggiungi carbonella e altro legno. Questi legni di cedro o altro legname, a seconda dei gusti, le trovi ovunque, anche al supermercato. Per esempio Jack Daniels ha la sua linea di legni da affumicatura che vende nei supermercati, con la confezione nera e bianca.
Ogni ora aggiungi carbonella e giri le costine, ma sempre con la parte delle ossa sotto (le giri orizzontalmente, non metti mai la parte di carne verso il basso).
Prima di mettere le costine le devi spellare, cioé togli la pleura, lo strato gommoso dalla parte delle ossa che non fa passare fumo e profumi. Un casino da togliere.
Dopo 3 ore erano quasi pronte. Non sono stato a curarle come si fa da noi: cuociono a fuoco lento e se sei stato bravo puoi uscire un paio d’ore  a bere birrette 🙂
Sembra strano, come quando fai il roast beef: devi crederci e lasciare la giusta temperatura per il giusto tempo a seconda del peso.
Gli ultimi 20 minuti ho spennellato con salsa barbecure (a base di pomodoro, zucchero e aceto, le vendono anche già fatte. Anche Jack Daniels ha la sua salsa bbq), fatto caramellare.
Erano strepitose: strato brucciacchiato, rosa dentro, la linea dell’affumicatura.

Qui la griglia è un’arte. Da un quartiere all’altro cambia tutto. Fanno anche le competizioni di griglia.
Guarda questo sito: http://www.amazingribs.com/

Con quello che costa qui la carne e col fatto che il vicino invece che essere infastidito dal fumo ma che invece apprezza e viene a fare due chiacchere, qui grigliare è un piacere.
Aggiungi che non abbiamo zanzare, che fa fresco e che la birra è strepitosa. Cosa chiedere di più? Devi venire a trovarmi 🙂

A presto